“Un vero caseificio, ma senza mucche”. È quanto promette lo slogan di Remilk, che sta mettendo su in Danimarca, a Kalundborg, nel neonato distretto del cibo hi-tech, un mega-stabilimento da 70mila metri quadrati.
Remilk è una start-up israeliana e sarà la prima a produrre su larga scala il latte sintetico, cioè fatto senza mucche. Niente a che vedere con le bevande sostitutive del latte, come quelle alla soia o alla mandorla. In questo caso, il sapore è indistinguibile dal latte vero.
Si apre così l’era del latte sintetico. Alla Remilk si utilizza il principio della fermentazione microbica, cioè si sfrutta il processo usato per produrre alimenti alcolici come la birra o lievitati come il pane. Il gene responsabile della produzione delle proteine del latte nelle mucche viene copiato e inserito nel lievito, che dal gene decodifica come produrre la proteina del latte in modo efficiente.
Il lievito viene poi inserito nei fermentatori, dove si moltiplica e produce proteine del latte, identiche a quelle prodotte dalle mucche. Combinati con vitamine, minerali, grassi e zuccheri non animali, questi mattoncini proteici possono diventare qualsiasi cosa, dalla panna montata ai formaggi più stagionati.
In più, il latte sintetico è sostenibile. Secondo la start-up israeliana, per produrre in laboratorio la stessa quantità di latte di una fattoria serve il 99% in meno di suolo occupato.
Da quando è nata, nel 2019, Remilk ha già raccolto 120 milioni di dollari di capitale. Ma non è l’unica start up israeliana a lavorare sul latte di sintesi. Nello Science park di Rehovot, a pochi chilometri da Tel Aviv, la Wilk produce latte a partire dalle cellule epiteliali mammarie, che si trovano nelle ghiandole mammarie sia dell’uomo che degli animali. Il che apre anche all’interessante frontiera del latte sintetico per l’infanzia.
Nel campo dell’agrifoodtech, Israele conta su oltre 440 startup innovative. Soltanto nel 2021 il settore dell’innovazione applicata al campo alimentare ha potuto contare su un finanziamento record di 833,5 milioni di dollari, con una crescita del 150% rispetto al 2020.