Il dibattito sulle carni lavorate e il rischio cancro torna al centro dell’attenzione. Già nel 2015, l’Organizzazione Mondiale della Sanità, tramite l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC), aveva classificato salumi, insaccati e carni conservate nel Gruppo 1 degli agenti cancerogeni, la categoria che indica le prove scientifiche più robuste di un legame con lo sviluppo di tumori.
Perché le carni lavorate sono nel gruppo 1
La classificazione riguarda carni sottoposte a salatura, affumicatura, stagionatura o trattate con nitriti e nitrati, come prosciutto cotto, bacon, salsicce e wurstel. Gli studi epidemiologici hanno mostrato un legame convincente con l’aumento del rischio di tumore del colon-retto, soprattutto in caso di consumo regolare e prolungato.
Il ritorno del tema nel 2026: focus sugli additivi
Nel 2026, nuove ricerche hanno rafforzato il quadro. In particolare, uno studio pubblicato sul British Medical Journal, basato sulla coorte francese NutriNet-Santé, ha analizzato l’impatto di nitriti, nitrati e additivi presenti negli alimenti ultra-processati.
I numeri che preoccupano
I risultati indicano associazioni statisticamente significative: il nitrito di sodio, ampiamente usato in salumi e pancetta, è stato associato a un +32% di rischio di tumore alla prostata; il nitrato di potassio è risultato collegato a un +22% di rischio di tumore al seno e a un +13% del rischio oncologico complessivo.
Cosa significa davvero “cancerogeno di tipo 1”
La definizione genera spesso confusione. “Cancerogeno di tipo 1” non significa che un alimento sia pericoloso quanto il fumo, ma che esistono prove sufficienti per affermare che può contribuire allo sviluppo di tumori. La classificazione valuta la forza delle evidenze, non il livello di rischio assoluto.
La dose fa la differenza
Secondo le stime citate dallo IARC, ogni 50 grammi al giorno di carni lavorate consumate abitualmente sono associati a un aumento del rischio di tumore del colon-retto di circa il 18%. Il punto chiave non è il consumo occasionale, ma la frequenza e la quantità nel tempo.
Cosa dicono gli esperti
Il messaggio degli scienziati è chiaro: ridurre, non demonizzare. Inserire salumi e carni lavorate solo saltuariamente, privilegiando una dieta ricca di frutta, verdura, fibre e proteine non trasformate, resta la strategia più efficace per contenere il rischio.
